以前勤めていたグループホームでの経験ですが、自発的な発語も無くなっていた要介護者4のアルツハイマー型認知症の90代の利用者様の例です。
食事は、スプーンを介助で握って頂き、職員が手を添えて口元まで運ぶというやり方でした。しばらくして一時期は介護士が諦めて全介助になりましたが、管理者は全介助でもスプーンを自分で握れる間は以前のやり方が望ましいと職員に話しました。献立の説明や職員の自宅での食事の話等話しかけをしながら以前のようにもう一度介助をする事になりました。初めの一口目を味われると食事のスイッチが入る方が多いと思います。その方もそうでした。続けていると一月以内に、初めの一口目だけ手伝うと、後は自分でスプーンで食事をされるようになられました。また、同時に太った職員を見て「大きなお腹やなー」と仰ったのです。職員は皆んなビックリして喜び合いました。
食べる気持ちが無くなったり、体調が悪い時、しんどそうな時は全介助になる日もありますが、その時の状況によって変更しました。本人がどうしたいか、自分だったらどうして欲しいかという基準も有るかと思います。何を優先するか、この例では、自分のペースで無理なく食べる。そして気力を養う事でした。
この方の場合は、背骨の歪みや、足や手が冷えていた事で痛みや苦痛があったと思ったので、背中を撫でたり、手や足をさすってあげたりして食事以外の関わりも良い結果に繋がったと思います。

経験からすると認知症の方を早くから食事介助してしまうと　食べ方もわすれてしまうし　食べ物と認識する能力も低下してしまうように感じます。誤嚥していなければ食事形態もなるべく　噛むことが大事になると感じます。今の職員さんはすぐに全介助といい「あーん」といい食べさせています。なるべく器をもったり一緒に手を添えて　スプーンですくって口まで運ぶ介助をしなければ認知症は更に進行し　介助の手がかかるように感じます。

基本、片手でも動くのであれば、安易に食事は全介助にはしません。
１．箸を逆に持ったら持ち直して頂く。
２．持つ側に指入れの付いた箸を利用して頂く。
３．自助具としてのスプーン・フォーク・皿などを利用していただく。
４．食形態を変えて試してみる。
５．こぼしても時間が掛かってもいいから、極力、食事は自力摂取していただく。
それでも認知症が高度に進行してくると、食べ物かどうかも解らなくなり、食べ方も解らなくなり、飲み込み方も解らなくなってきます。つまり、嚥下能力も低下してくるのです。
嚥下能力のみが障害されていないのであれば、そこではじめて（誤嚥の危険性も説明し、家族の意向も聞いて）「食事全介助」にします。

上記はほんの一例ですが、所属する施設での考え方に従ったらば良いと思います。
自分個人の考えや、一先輩職員のみの考え方に従うのではなく、職員間で情報共有して「食事全介助」という判断に至ったのならば、そのように介助することで問題にならないと思います。