「娘様ご夫婦と同居している利用者様ご夫妻（お二人共に認知症？）」ということから、娘様ご夫婦に対する単なるレスパイトケアになっているだけなのであれば、あまり意味のない通所介護に思えます。
利用日を別々にすることは、娘様ご夫婦にすれば、これも意味のないことになるのかもしれないですね。
私なら、【利用者ご夫婦に離れた席に座っていただき、別々の事をしていただくのが最善】と考えます（小規模な所では、それも難しいのかも知れませんが）。
多分、奥さんが旦那さんの傍に行って、家に居る時と同じように喋ってしまうのでしょうね。読んでいる限りでは、「奥さんの暴力的な言動」とまでは言えないと思います。微笑ましいとさえ感じますが。ただし、どちらかが他方を殴ったりしない限りは、です。
　私がケアマネの立場で、ディサービスのスタッフに対してアドバイスするのであれば、「そこを考えるのが、介護スタッフとしての技量では？！」と意地悪く言っちゃうかもです。可能であれば、ディサービスでのご夫妻の様子を何度か確認したうえで、です。

奥さんと一緒に居たり作業されている時の旦那さんの方の様子はどうでしょうか。永年連れ添った夫婦の関係性には色々な形があり一見しては分からない事もあるのでは無いでしょうか。今のご夫婦はデイサービスのご利用者で相談者様はそのスタッフの立場だけれども、ご利用者を一組の夫婦としてみた時、スタッフとして踏み込んでいい所と一線を引くべき所とがあるのかも知れません。それがお相手を尊重して見る事に繋がるのではないでしょうか。そういった視点を持った時に、適切なケアへと繋がって行くのではないでしょうか。